Technologia suszenia owoców i warzyw w warunkach mikrofalowo-podciśnie-niowych
Nazwa wydziału:
Wydział Przyrodniczo-Technologiczny
Autor:
prof. dr hab. inż. Eugeniusz Kamiński
Autor:
dr hab. inż. Marian Szarycz
Rok zakończenia:
2002
Słowa kluczowe:
warunki mikrofalowo-podciśnieniowe p-t suszenie
Wyniki badań:
Połączenie zalet suszenia w warunkach obniżonego ciśnienia i mikrofalowego sposobu dostarczania ciepła powoduje, że proces odbywa się w niskich temperaturach - poniżej 30°C, a czas suszenia jest nawet siedmiokrotnie krótszy niż w metodach konwencjonalnych. Badania jakościowe suszu z marchwi wykazały zachowanie ekstraktu, cukrów ogółem oraz cukrów redukujących i sacharozy jak również kaloryczności na poziomie 95-99% w stosunku do materiału świeżego. Witamina C oraz karotenoidy zachowane są na poziomie 55-56%.
Wnioski do praktyki:
Otrzymane wyniki badań jakościowych, w szczególności zachowania witaminy C oraz karotenoidów świadczą o wysokiej jakości suszu, gdyż składniki te ulegają niemal w całości degradacji podczas suszenia konwekcyjnego.
Tak wysuszony produkt nadaje się do bezpośredniego spożycia i charakteryzuje się znacznymi walorami smakowymi. Można więc powiedzieć, że zastosowanie nowej technologii do powszechnego suszenia warzyw, owoców, a nawet mięsa, przyczyni się do powstania żywności "nowej generacji".
