Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławie

Kopigmentacja i stabilizacja acylowanych antocyjanów z flawonoidami w roztworach modelowych



Nazwa wydziału:
Wydział Nauk o Żywności
Autor:
dr inż. Anna Bąkowska
Rok zakończenia:
2004
Słowa kluczowe:
kopigmentacja noz antocyjany
Wyniki badań:
Przeprowadzone badania wykazały istotny wpływ budowy cząsteczkowej antocyjanu i kopigmentu na stabilność kompleksów powstałych w wyniku reakcji kopigmentacji. Bardziej stabilne kompleksy z flawonoidami tworzą antocyjany acylowane kwasami alifatycznymi w porównaniu z asocjatami tworzonymi przez antocyjany acylowane fenolokwasem. Podstawniki metylowe malwidyny w większym stopniu stabilizują kompleksy z flawonoidami niż podstawniki hydroksylowe w pierścieniu B delfinidyny i cyjanidyny. Acylowane antocyjany czerwonej kapusty i czarnej marchwi cechowały się trwalszą barwą podczas ich naświetlania promieniowaniem UV, ogrzewania w 800 st.C i sześciomiesięcznego przechowywania w 80 st.C i 300 st.C niż nieacylowane antocyjany aronii.
Wnioski do praktyki:
Flawony jako produkt naturalny o szerokich właściwościach prozdrowotnych, może być polecany do zastosowania w praktyce do poprawy stabilności barwy barwników antocyjanowych.
Obszary zastosowań:
biotechnologia żywność
Praca zgłoszona do ochrony patentowej:
Nie