Wyniki badań:
Przeprowadzone badania wykazały istotny wpływ budowy cząsteczkowej antocyjanu i kopigmentu na stabilność kompleksów powstałych w wyniku reakcji kopigmentacji. Bardziej stabilne kompleksy z flawonoidami tworzą antocyjany acylowane kwasami alifatycznymi w porównaniu z asocjatami tworzonymi przez antocyjany acylowane fenolokwasem. Podstawniki metylowe malwidyny w większym stopniu stabilizują kompleksy z flawonoidami niż podstawniki hydroksylowe w pierścieniu B delfinidyny i cyjanidyny. Acylowane antocyjany czerwonej kapusty i czarnej marchwi cechowały się trwalszą barwą podczas ich naświetlania promieniowaniem UV, ogrzewania w 800 st.C i sześciomiesięcznego przechowywania w 80 st.C i 300 st.C niż nieacylowane antocyjany aronii.