Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławie

Jakość sensoryczna produktów smażonych z ziemniaka w zależności od rodzaju medium smażalniczego i parametrów technologicznych



Nazwa wydziału:
Wydział Nauk o Żywności
Autor:
dr hab. inż. Agnieszka Kita
Rok zakończenia:
2004
Słowa kluczowe:
smażenie zemiak noz medium
Wyniki badań:
Stwierdzono zależność pomiędzy zawartością kwasu oleinowego w tłuszczach smażalniczych a konsystencją czipsów smażonych w rafinowanych olejach. Czipsy smażone w tłuszczach zawierających większą ilość kwasu oleinowego były bardziej miękkie. Konsystencja chrupek była dodatnio skorelowana z liczbą kwasową i zawartością kwasów nasyconych w medium smażalniczym oraz ujemnie z liczbą anizydynową.
Wnioski do praktyki:
Stwierdzono, że na konsystencję produktów smażonych miał wpływ rodzaj tłuszczu i stopień jego degradacji oraz parametry technologiczne - temperatura i czas smażenia.
Obszary zastosowań:
żywność
Praca zgłoszona do ochrony patentowej:
Nie