Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławie

Chrupki ziemniaczane



Nazwa wydziału:
Wydział Nauk o Żywności
Autor:
dr inż. Joanna Kawa-Rygielska
Autor:
dr inż. Elżbieta Rytel
Autor:
dr hab. inż. Anna Pęksa
Rok zakończenia:
2007
Słowa kluczowe:
chrupki izolat białka ziemniaczanego noz
Wyniki badań:
Przeprowadzone badania wykazały korzystny wpływ zastosowania preparatu białkowego izolowanego z soku ziemniaczanego oraz drożdży gorzelniczych na właściwości chrupek ziemniaczanych otrzymywanych w procesie smażenia z półproduktu ekstrudowanego- peletów. Smażone chrupki ziemniaczane otrzymane z dodatkami: izolatem białka ziemniaczanego lub suchymi drożdżami gorzelniczymi, charakteryzowały się znacznie lepszymi cechami fizykochemicznymi w porównaniu do wyrobów wyprodukowanych bez tych dodatków białkowych, niezależnie od ilości wprowadzonego do receptury chrupek preparatu, w przedziale kilka-kilkanaście procent. Takie cechy chrupek, jak smak i zapach oraz wygląd, choć nieznacznie zmienione w stosunku do próby bez dodatku białkowego, były pozytywnie ocenione przez zespół specjalistów. Izolat białka ziemniaczanego nadawał chrupkom szczególnie korzystną teksturę i delikatny ziemniaczany aromat, natomiast dodatek drożdży polepszał zwłaszcza strukturę oraz wygląd chrupek, w tym rozjaśniał ich barwę.
Wnioski do praktyki:
Chrupki ziemniaczane wzbogacone dodatkiem preparatów białkowych mogą być polecane do zastosowania w praktyce ze względu na korzystne właściwości funkcjonalne i odżywcze. Ich produkcja zwiększyłaby i urozmaiciła asortyment tych lubianych przez konsumentów wyrobów.
Obszary zastosowań:
żywność
Praca zgłoszona do ochrony patentowej:
Tak