Wyniki badań:
Dostępne metody oznaczania zdolności utrzymywania wody w mięsie nie umożliwiają obiektywnej oceny tego wyróżnika funkcjonalnego w zróżnicowanym pod względem jakości surowcu. W opracowanych czterech zgłoszeniach patentowych przedstawiono sposoby precyzyjnego oznaczania zdolności utrzymywania wody w mięsie zróżnicowanym pod względem właściwości, tj.:
- w mięsie, w którym zdolność utrzymywania wody jest jedynie funkcją właściwości białek
mięśniowych,
- w mięsie, w którym oprócz właściwości funkcjonalnych białek mięśniowych, również
obecny tłuszcz wpływa na wynik oznaczenia,
- w mięsie zróżnicowanym pod względem zawartości wody,
- w mięsie zróżnicowanym pod względem zawartości wody, w którym obecny tłuszcz
wpływa na wynik oznaczenia.
Wnioski do praktyki:
Opracowane procedury analityczne oznaczania zdolności utrzymywania wody w mięsie umożliwiają precyzyjne oznaczenie tego wyróżnika funkcjonalnego w każdym rodzaju mięsa, a także porównanie pod względem omawianej właściwości również surowców pod względem jakościowym bardzo zróżnicowanych.
