Kopigmentacja i stabilizacja acylowanych antocyjanów z flawonoidami w roztworach modelowych
| Nazwa wydziału |
Wydział Nauk o Żywności |
| Tytuł pracy |
Kopigmentacja i stabilizacja acylowanych antocyjanów z flawonoidami w roztworach modelowych |
| Autorzy |
dr inż. Anna Bąkowska |
| Rok zakończenia |
2004 |
| Słowa kluczowe |
kopigmentacja, noz, antocyjany |
| Wyniki badań |
Przeprowadzone badania wykazały istotny wpływ budowy cząsteczkowej antocyjanu i kopigmentu na stabilność kompleksów powstałych w wyniku reakcji kopigmentacji. Bardziej stabilne kompleksy z flawonoidami tworzą antocyjany acylowane kwasami alifatycznymi w porównaniu z asocjatami tworzonymi przez antocyjany acylowane fenolokwasem. Podstawniki metylowe malwidyny w większym stopniu stabilizują kompleksy z flawonoidami niż podstawniki hydroksylowe w pierścieniu B delfinidyny i cyjanidyny. Acylowane antocyjany czerwonej kapusty i czarnej marchwi cechowały się trwalszą barwą podczas ich naświetlania promieniowaniem UV, ogrzewania w 800 st.C i sześciomiesięcznego przechowywania w 80 st.C i 300 st.C niż nieacylowane antocyjany aronii. |
| Wnioski dla praktyki |
Flawony jako produkt naturalny o szerokich właściwościach prozdrowotnych, może być polecany do zastosowania w praktyce do poprawy stabilności barwy barwników antocyjanowych. |
| Obszary zastosowań wyników badań |
biotechnologia, żywność |
| Całość pracy lub jej część została zgłoszona do ochrony patentowej |
Nie |
Widok do druku
Zadaj pytanie
