Jakość sensoryczna produktów smażonych z ziemniaka w zależności od rodzaju medium smażalniczego i parametrów technologicznych
| Nazwa wydziału |
Wydział Nauk o Żywności |
| Tytuł pracy |
Jakość sensoryczna produktów smażonych z ziemniaka w zależności od rodzaju medium smażalniczego i parametrów technologicznych |
| Autorzy |
dr hab. inż. Agnieszka Kita |
| Rok zakończenia |
2004 |
| Słowa kluczowe |
smażenie, zemiak, noz, medium |
| Wyniki badań |
Stwierdzono zależność pomiędzy zawartością kwasu oleinowego w tłuszczach smażalniczych a konsystencją czipsów smażonych w rafinowanych olejach. Czipsy smażone w tłuszczach zawierających większą ilość kwasu oleinowego były bardziej miękkie. Konsystencja chrupek była dodatnio skorelowana z liczbą kwasową i zawartością kwasów nasyconych w medium smażalniczym oraz ujemnie z liczbą anizydynową. |
| Wnioski dla praktyki |
Stwierdzono, że na konsystencję produktów smażonych miał wpływ rodzaj tłuszczu i stopień jego degradacji oraz parametry technologiczne - temperatura i czas smażenia.
|
| Obszary zastosowań wyników badań |
żywność |
| Całość pracy lub jej część została zgłoszona do ochrony patentowej |
Nie |
Widok do druku
Zadaj pytanie
