Chrupki ziemniaczane
| Nazwa wydziału |
Wydział Nauk o Żywności |
| Tytuł pracy |
Chrupki ziemniaczane |
| Autorzy |
dr inż. Joanna Kawa-Rygielska, dr inż. Elżbieta Rytel, dr hab. inż. Anna Pęksa |
| Rok zakończenia |
2007 |
| Słowa kluczowe |
chrupki, izolat, białka, ziemniaczanego, noz |
| Wyniki badań |
Przeprowadzone badania wykazały korzystny wpływ zastosowania preparatu białkowego izolowanego z soku ziemniaczanego oraz drożdży gorzelniczych na właściwości chrupek ziemniaczanych otrzymywanych w procesie smażenia z półproduktu ekstrudowanego- peletów.
Smażone chrupki ziemniaczane otrzymane z dodatkami: izolatem białka ziemniaczanego lub suchymi drożdżami gorzelniczymi, charakteryzowały się znacznie lepszymi cechami fizykochemicznymi w porównaniu do wyrobów wyprodukowanych bez tych dodatków białkowych, niezależnie od ilości wprowadzonego do receptury chrupek preparatu, w przedziale kilka-kilkanaście procent. Takie cechy chrupek, jak smak i zapach oraz wygląd, choć nieznacznie zmienione w stosunku do próby bez dodatku białkowego, były pozytywnie ocenione przez zespół specjalistów.
Izolat białka ziemniaczanego nadawał chrupkom szczególnie korzystną teksturę i delikatny ziemniaczany aromat, natomiast dodatek drożdży polepszał zwłaszcza strukturę oraz wygląd chrupek, w tym rozjaśniał ich barwę.
|
| Wnioski dla praktyki |
Chrupki ziemniaczane wzbogacone dodatkiem preparatów białkowych mogą być polecane do zastosowania w praktyce ze względu na korzystne właściwości funkcjonalne i odżywcze. Ich produkcja zwiększyłaby i urozmaiciła asortyment tych lubianych przez konsumentów wyrobów. |
| Obszary zastosowań wyników badań |
żywność |
| Całość pracy lub jej część została zgłoszona do ochrony patentowej |
Tak |
Widok do druku
Zadaj pytanie
